سبزیجات شامل گروه بزرگی از گیاهان هستند که به عنوان غذا مصرف می شوند. این گروه از محصولات غذایی وقتی تازه هستند قابل فاسد شدن می باشند اما می توانند با تعدادی از روش های فرآوری نگهداری شوند.

آنها منابع عالی از مواد معدنی و ویتامین های خاص هستند و اغلب منبع اصلی فیبر رژیمی هستند. مصرف سبزیجات به طور قابل توجهی افزایش یافته است زیرا امروزه مردم بیشتر مراقب سلامتی خود هستند. با توجه به ماهیت فاسد شدنی محصولات تازه، تجارت بین المللی سبزیجات عمدتاً به اشکال فرآوری شده محدود می شود.


ساختار و ترکیب

سبزیجات را می توان بر اساس قسمت های خوراکی به ریشه ای (مانند سیب زمینی و هویج)، ساقه ایی (مارچوبه و کرفس)، برگی(کاهو و اسفناج)، جوانه گل نارس (کلم بروکلی و کلم سفید) و میوه (گوجه فرنگی و خیار) طبقه بندی کرد. چهار نوع اصلی سبزیجات موجود می باشد. 

 

پیر و فاسد شدن سبزیجات

بسته به نوع سبزیجات، تفاوت هایی در ساختار، اندازه، شکل و استحکام سلول های منحصر بفرد آنها وجود دارد. زمان ماندگاری سبزیجات و الزامات پردازش نیز بسیار متفاوت است. سلول های سبزیجات دارای دیواره های سلولی سفت و سخت هستند و توسط پلی ساکاریدهای مختلف مانند سلولز، همی سلولز و پکتین به هم می چسبند.

هنگامی که سبزیجات از مزارع برداشت می‌شوند، سلول‌ها که اکنون از مواد مغذی که معمولاً از خاک و هوا به دست می‌آیند محروم شده و به مرور پیر می شوند.قابل توجه ترین تغییر ساختاری در سبزیجات پیر، نرم شدن یا از دست دادن بافت است.

نرم شدن ناشی از واکنش های آنزیمی عمل طبیعی می باشد که دیواره های سلولی گیاه را تخریب می کند.گروه بزرگی از آنزیم ها در مرحله پیر شدن سبزیجات شامل سلولاز، پکتیناز، همی سلولاز، پروتئیناز و غیره درگیر هستند.

پس از شکستن این آنزیم‌ها در سلول‌ها، واکنش‌های اکسیداسیون شیمیایی اتفاق می‌افتد و سبزیجات بد طعم می‌شوند و ارزش غذایی آنها از بین می‌رود.سلول های شکسته نیز بسیار راحت تر در معرض حملات میکروبی قرار می گیرند که به سرعت منجر به فساد شدن می شوند.

علاوه بر این، حتی اگر سبزیجات بسته بندی شوند، سلول های گیاهی به تنفس یا تجزیه کربوهیدرات ها برای تامین انرژی ادامه می دهند.تنفس منجر به افت کیفیت می شود، به طوری که در نهایت محصولات برای مصرف انسان نامناسب می شوند.


ارزش غذایی

چهار عامل کیفیت سبزیجات عبارتند از رنگ، بافت، طعم و ارزش غذایی. سبزیجات تازه بر اساس رنگ و بافت خریداری می شوند، اما خریدهای مکرر بر اساس طعم و محتوای غذایی انجام می شود. 

مواد مغذی عمده ای که سبزیجات به رژیم غذایی انسان کمک می کنند عبارتند از فیبر غذایی (هم محلول و هم نامحلول)، مواد معدنی (کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم) و ویتامین ها (ویتامین C، ویتامین A، تیامین، نیاسین، اسید فولیک). 

یک تصور غلط رایج وجود دارد که سبزیجات تازه همیشه از نظر ارزش غذایی نسبت به سبزیجات فرآوری شده برتری دارند.


تحقیقات متعدد نشان داده است که سبزیجات منجمد یا کنسرو شده در واقع می توانند ارزش غذایی بالاتری نسبت به محصولات تازه داشته باشند.سبزیجات تازه در طول حمل و نقل و ذخیره سازی در معرض کاهش کیفیت و ویتامین قرار می گیرند، در حالی که فرآوری آنها قبل از این تلفات می تواند محصولی برتر از نظر تغذیه ای به همراه داشته باشد.

برداشت و ذخیره سازی

بیشتر سبزیجات برگ‌دار که نیازی به برداشت با دستگاه مکانیکی ندارند، بلافاصله پس از برداشت سرد می‌شوند تا گرمای مزرعه از بین برود، برای حذف اضافات سبزیجات دسته‌بندی می‌شوند، برای حذف گل و لای و کثیفی ها نیز شسته می‌شوند و همچنین برای حمل و نقل و خرده‌فروشی بسته‌بندی می‌شوند.

در بیشتر موارد سبزیجات به صورت گیاه کامل بسته بندی می شوند، زیرا برش آنها به سلول ها آسیب می رساند و اتیلن را آزاد می کند که باعث پیری و کاهش عمر مفید سبزیجات می شود.

نگهداری سبزیجات برگ دار با کیفیت در دمای پایین ضروری است.از سوی دیگر، نگهداری در دمای بسیار سرد و زیر صفر درجه ممکن است منجر به آسیب و از دست دادن سریع کیفیت سبزیجات شود.

حمل و نقل فله ای این سبزیجات رایج است و چند مرحله اضافی آماده سازی قبل از توزیع انجام می شود.

برای سبزیجاتی که نیاز به نگهداری طولانی مدت دارند، ممکن است فراوری هایی برای جلوگیری از فساد میکروبی، حشرات و تهاجم حیوانات کوچک ضروری باشد.


بسته بندی

در پاسخ به تقاضا برای غذاهای آماده و راحت، محصولات تازه با حداقل فرآوری در بازار محبوبیت پیدا کرده است.این سبزی ها مراحل آماده سازی از جمله شستن، سورت شدن، درجه بندی، برش و بسته بندی در ظروف را می گذرانند.

به منظور افزایش عمر مفید این محصولات، بسته بندی خلاء و بسته بندی با جو اصلاح شده انجام می شود.در بیشتر موارد، هوا با اتمسفر دی اکسید کربن و کمی اکسیژن جایگزین می شود.این جو اصلاح شده می تواند سرعت تنفس و در نتیجه پیری سبزیجات خرد شده را کاهش دهد.

رایج ترین محصولات در بازارهای آمریکا و اروپا، انواع کاهوهای خرد شده با هویج، کلم و سایر سبزیجات رنده شده است.

تکنیک‌های بسته‌بندی مدرن ، این امکان را برای محصولات گیاهی مانند مخلوط سالاد و مخلوط سبزی سرخ‌کرده فراهم می‌کند که عمر مفیدی نزدیک به کل گیاهان داشته باشند.

محصولات را می توان با ظروف یخچال دار به مکان های خارج از کشور حمل کرد و همچنان ماندگاری کافی برای دسترسی به مصرف کنندگان دارند.

سبزیجات حداقل فرآوری شده معمولاً حاوی مواد نگهدارنده نیستند و تحت هیچ گونه عملیات حرارتی یا شیمیایی قرار نگرفته اند.

نقطه ضعف این محصولات این است که نگهداری در یخچال ضروری است و عملکرد آن را محدود به کشورهای توسعه یافته میکند.


فرآوری سبزیجات

 

به دلیل تنوع فصول رشد و برداشت سبزیجات مختلف در مکان های مختلف، در دسترس بودن سبزیجات تازه در نقاط مختلف جهان بسیار متفاوت است.فرآوری می تواند سبزیجات را از محصولات فاسد شدنی به غذاهای پایدار با ماندگاری طولانی تبدیل کند و در نتیجه به حمل و نقل و توزیع جهانی بسیاری از انواع سبزیجات کمک کند.

هدف از فرآوری جلوگیری از فساد میکروبی و زوال فیزیولوژیکی طبیعی سلول های گیاهی است.

به طور کلی، تکنیک ها شامل بلانچ کردن، آبگیری، کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن و ترشی کردن، و براق و پالیش کردن است.

 

بلانچینگ

بعد از اینکه سبزیجات به خوبی شسته شدند، باید در آب داغ 88 درجه سانتیگراد (190 درجه فارنهایت) به مدت دو تا پنج دقیقه یا با بخار آب در نوار نقاله در دمای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) به مدت نیم تا یک دقیقه بلانچ شوند.

 

بلانچینگ آنزیم های طبیعی را غیرفعال می کند که باعث تغییر رنگ و طعم و عطر بد می شود.همچنین برای کاهش تعداد میکروارگانیسم ها و سست کردن سبزیجات برای بسته بندی آسان در ظروف مفید است.

برای برخی از سبزیجات، مانند اسفناج و لوبیا مرحله بلانچ کردن برای حذف طعم های تند نیز مفید است. پس از بلانچ کردن سبزیجات باید در آب سرد یا هوای سرد خنک شوند تا کیفیت آنها به خوبی حفظ شود. سپس سبزیجات برای روش های مختلف فرآوری مواد غذایی که در زیر توضیح داده می شود آماده می شوند.


خشک کردن

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است.حذف آب از سبزیجات در درجه اول با اعمال گرما انجام می شود، چه از طریق انرژی تابشی خورشید باشد و چه از طریق هوای گرم شده توسط انرژی الکتریکی.

مزیت اصلی حذف آب سبزیجات، کاهش حجم و وزن آنها است که به ذخیره و حمل و نقل کمک زیادی می کند. تکنیک های خشک کردن مدرن بسیار پیچیده هستند.دستگاه های زیادی برای انجام خشک کردن تونلی، خشک کردن خلاء، خشک کردن درام، خشک کردن اسپری و خشک کردن انجمادی در دسترس هستند.

اگرچه خشک کردن انجمادی باعث تولید مواد غذایی با کیفیت فوق العاده می شود، اما هزینه آن بالا است و به طور گسترده در محصولات گیاهی استفاده نشده است.